Viaje al pasado: gastronomía romana y arqueología experimental

Andrea Martínez



La gastronomía y el arte culinario siempre ha sido parte de la humanidad, tanto así que definen un país, una región y hasta una etnia; muchos historiadores y arqueólogos se han encargado de investigar un poco más a fondo los rituales, instrumentos y las recetas empleadas a lo largo de la historia. En este artículo vamos a platicar un poco sobre ciertos aspectos de las prácticas culinarias de Roma y cómo algunos arqueólogos experimentales han hecho un gran esfuerzo para poder transportarse al pasado, a las papilas gustativas del pasado, a través de recreación de platillos, demostrándonos que acercarse a la historia no sólo se queda en los libros y los documentales.


Benjamin P. Luley en su ensayo Cooking, Class, and Colonial transformations in Roman France, nos da un gran panorama sobre cómo podemos entender la gastronomía romana como una fusión de muchos elementos gracias a los diferentes grupos étnicos y regiones que componían a Roma, así como su contacto con otras culturas, brindando un amplio espectro de platillos e ingredientes que podrían ser osados a nuestros ojos, como el famoso Garum que es una reducción salada de pescado o el uso excesivo de la planta silphium como condimento, hasta tal punto que se extinguió. Luley nos recalca que un factor importante a considerar son las clases sociales y cómo a partir de esto van a cambiar muchos aspectos de la perspectiva culinaria.


En este tono me gustaría rescatar el trabajo de la arqueóloga Farrell Monaco que se dedica a replicar recetas de la Roma mediterránea en su blog Tavola Mediterránea; en una entrevista con The World History Encyclopedia, Monaco nos comparte que en los frescos romanos podemos observar cómo tanto la gente común romana como las clases más privilegiadas tenían una relación distinta con la gastronomía. Nos explica que en el caso de muchos frescos de las villas romanas se retrata a la comida como algo hermoso que se debía plasmar como aves y vasijas de frutas perfectamente colocadas; o, por otro lado, podemos observar en otros frescos la manera en que la gente está comprando pan en un establecimiento.


Me gustaría comentar brevemente sobre el caso del reciente descubrimiento en Pompeya de un establecimiento donde se vendían caldos o estofados; esto lo sabemos ya que se encontraron ánforas y parte de la estructura del establecimiento, incluyendo huesos y cáscaras de mariscos. Todos estos elementos eran comunes para añadir un sabor particular al caldo o el estofado; cabe recalcar en esta época se buscaban cerrar este tipo de establecimiento ya que el olor era potente por los restos, así como los huesos y cáscaras para hacer el caldo.


Monaco a su vez hizo su propio análisis sobre este caso en la revista culinaria Atlas Obscura, donde nos da un breve explicación de cómo este tipo de establecimientos eran populares para el romano promedio donde se reunían a comer o pasar por una merienda hecha. Junto con este análisis ella creó una merienda con ingredientes similares a los encontrados en la excavación arqueológica; dándonos una amplia descripción del procedimiento de cómo realizó esta merienda y como la puedes recrear en casa. Invito al lector a revisar mi bibliografía para echar un vistazo a lo que nos comparte la arqueóloga.


En conclusión, la arqueología y la historia nos pueden transportar a otra época por diferentes medios no sólo por un reporte de investigación o un documental, sino también por medio de la combinación de creatividad y rigor académico, creando proyectos interesantes como la labor de Farrell Monaco.



Bibliografía:

Peter Luler, Benjamin. Cooking, Class, and Colonial Transformations in Roman Mediterranean France, American Journal of Archaeology , Vol. 118, No. 1 (January 2014), pp. 33-60 King, Arienne. Dinner with the Romans: An Interview with Farrell Monaco, World History Enciclopedia ,http://www.ancient.eu/, 22 de mayo 2019.

Monaco Farrell. Reconstructing the Menu of a Pub in Ancient Pompeii Eat like a first-century: Roman, using recent archaeological discoveries as your guide, Atlas Obscura, https://www.atlasobscura.com/articles/recreate-the-menu-of-pompeii-ancient-pub, 26 de enero 2021






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